Le acciughe devono essere possibilmente le “rosse di Spagna”, chiamate così per la provenienza e per il colore che le loro carni assumono dopo la perfetta, prolungata salatura, stagionate almeno un anno. Da evitare i filetti già pronti in vasetto. L’olio deve essere extravergine di oliva, preferibilmente ligure.

Straordinaria la Bagna Cauda fatta con l’olio nuovo figlio delle olive appena frante. La Bagna Cauda va tenuta a temperatura elevata, ma non deve friggere e fare fumo. Si mangia intingendovi verdure crude autunnali, fra le quali i protagonisti sono il cardo bianco ricercatissimo, il “gobbo” di Nizza Monferrato e il peperone crudo o arrostito.

A seguire cavolo crudo, biarava – barbabietola rossa cotta al forno -, topinabò – topinambur – la patata bollita, il cavolo verza, cuori di indivia o di scarola, cipollotti, cavolfiori lessati e ogni altra verdura si voglia provare. Vanno bene tutte le verdure autunnali, ma molti gourmet evitano quelle più aromatiche come il sedano o il finocchio.

Il peperone è presente sia fresco “tagliato in piccole coste” che nella versione smujà sotto aceto. C’è chi sotto aceto mette anche gli “spagnolini” piccanti, destinati a dare un tocco in più alla Bagna Cauda.