Ecco come si prepara la bagna cauda, secondo la ricetta tradizionale. La Delegazione di Asti dell’Accademia Italiana della Cucina, in data 7 febbraio 2005, ha registrato questa ricetta come quella “da ritenersi la più affidabile e tramandabile”. Depositata a Costigliole d’Asti con registrazione sottoscritta dal notaio Marzia Krieg, è stata scelta dalla commissione di studio che si è più volte riunita per assaggi e confronti.

Ingredienti per 12 persone: 12 teste di aglio, 6 bicchieri da vino di olio d’oliva extravergine e, se possibile, un bicchierino di olio di noci, 6 etti di acciughe rosse di Spagna.

• Tagliare a fettine gli spicchi d’aglio precedentemente svestiti e privati del germoglio.
• Porre l’aglio in un tegame di coccio, aggiungere un bicchiere d’olio e iniziare la cottura a fuoco bassissimo rimescolando con il cucchiaio di legno e avendo cura che non prenda colore.
• Aggiungere poi le acciughe dissalate, diliscate, lavate nel vino rosso e asciugate, rimestandole delicatamente.
• Coprire con il restante olio e portare l’intingolo a cottura a fuoco lento per una mezz’oretta, badando che la bagna non frigga.
• Al termine della cottura si potrà aggiungere, se piace un sapore più morbido, un pezzetto di burro freschissimo.
• Versare la bagna negli appositi “fujot”, fornellini di coccio, e accompagnarla con le seguenti verdure:
  crude cardi gobbi di Nizza, topinambur, cuori di cavolo bianco, indivia e scarola, peperoni freschi e sotto graspa, cipollotti crudi inquartati e immersi nel vino barbera;
  cotte barbabietole rosse, patate lesse, cipolle al forno, zucca fritta, peperoni arrostini.
• È tradizione raccogliere alla fine lo “spesso della bagna” strapazzandovi dentro l’uovo.