Giorgio Calabrese, docente di Dietetica e Nutrizione umana, giornalista

“Conobbi la nebbia e la Bagna Cauda”

Ho sempre apprezzato la saggezza popolare e i piatti della tradizione che la “civiltà contadina” preserva dall’oblio, consegnando al futuro il buono che c’è. Arrivando ad Asti dalla mia Sicilia, la terra del sole, nell’inverno del 1977 trovai una realtà climatica completamente opposta ma affascinante, da presepe.

La neve quell’inverno non mancò fino febbraio e si presentò anche un’altra a me sconosciuta: la nebbia. Scoprii allora come la saggezza contadina approfittava del clima rigido per “scaldare la tavola” profumandola con una salsa antica, equilibratamente proteica, una “bagna” posta trionfalmente al centro della tavola in un vaso di terracotta, tenuto caldo da un fiammella piccola e costante.

Era ed è tutt’ora un momento aggregante di convivialità che in quasi quarant’anni non ha smesso di rallegrare l’autunno e l’inverno e a cui io partecipo sempre volentieri. La mangiai con piacere anche se, ad onor del vero, il primo impatto servì ahimè! a scoprire che ero intollerante all’aglio, infatti l’indomani in sala operatoria (ero un giovane medico-chirurgo) ebbi i miei problemucci…

Ugualmente però promuovo la “Bagna Cauda” specialmente per le acciughe uno dei due ingredienti primari. Arrivate in Piemonte attraverso le “vie del sale”. Col sale viaggiava anche un’altra merce preziosa: il “pan do’ ma” cioè il pane del mare, per i pescatori liguri.

Allora comprendiamo come ciò che dichiariamo identitario non è quasi mai riconducibile a qualcosa di fisso, ma è frutto di scambi, una cosa che è in continuo mutamento. La Bagna Cauda è piemontese perché i piemontesi viaggiavano, facevano commerci con i vicini liguri e non solo. Il cibo, come sempre, ci rivela chi siamo.

Siamo il frutto di un’interconnessione con ciò che ci circonda e con ciò cui veniamo a contatto. La diversità è l’unica cosa che può garantirci un futuro migliore. Per questo chi ama il cibo deve amare la diversità sia quella naturale -la biodiversità- sia quella culturale. Perché il cibo è natura che diventa cultura.

La Bagna Cauda è un simbolo della nostra identità che ci raccomanda di restare un popolo aperto. La Bagna Cauda in Piemonte porta ancora con sé un’aura quasi mitica, ma non è più tanto facile mangiarla al ristorante fatta con tutti i crismi e quindi come “piatto unico”.

In tanti ristoranti è spesso servita come un piccolo antipasto, insieme al peperone, o con i cardi, ma quella non è la vera Bagna Cauda che è invece una sontuosa mangiata da consumarsi senza fretta, mentre fuori tutto è fermo.

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